Приготовление порционных блюд из птицы - Приготовление порционных и панированных блюд из
Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
Актуально, вкусно, недорого. Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно спять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов.
- Разделы сайта
- Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине.
- Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
- Фольга, рукав или пергамент: плюсы и минусы современных материалов для запекания пищи в духовке.
- 3.1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
- После размораживания мясо - зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, - туши обмывают водой с температурой С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой С, - туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
- Технологическая схема включает следующие операции: размораживание; ощипывание для дичи ; опаливание; удаление головы, ног, шеи; потрошение; удаление кожи шеи и крыльев; мытье; подготовка тушек для кулинарной обработки; приготовление полуфабрикатов. Размороженные тушки дичи ощипывают, начиная с шеи, стараясь не повредить кожу.
- Клиенты полагаются на технологию Provisur для эффективного превращения белков от начального измельчения до полностью сформированных и приготовленных продуктов:.
Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Это потрошеная тушка, у которой удалены крылья за исключением цыплят по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. Она не должна иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
